Rezept für Rinder-Nudelsuppe aus Vietnam: Bún Bō Thao

Bún Bō Thao ist ein leckeres Nudelgericht aus der Provinz Binh Thuan im Süden von Vietnam. Um die Brühe durchzukochen, müssen man und frau etwas Zeit einplanen. Aber abgesehen davon ist diese Suppe mit etwas Geduld leicht zubereitet. Die Vietnamesen kombinieren sie normalerweise mit Rindfleisch. Möglich sind aber auch Schweinefleisch oder – als vegetarische Alternative –Tofu. Und so funktioniert’s:

Übersicht:

• Schwierigkeit: 4 von 5
• Zubereitungszeit: ca. 3 h (mit Schnellkochtopf: 1,5 Stunden)

Benötigte Küchengeräte:

• Großer Suppentopf oder Schnellkochtopf, kleiner Topf und Pfanne
• Scharfes großes Küchenmesser, Löffel
• Püriermaschine oder alternativ Mörser und Stampfer
• Küchensieb

Zutaten (für 4 Personen)

• 4 Markknochen
• 400 g Rindfleisch (Alternative: Schwein oder Tofu) – etwa 100 Gramm pro Esser
• 200 g Mungobohnensprossen
• 2 Knoblauch-Zehen
• ½ scharfe Chili-Schote
• 2 Stängel Zitronengras
• 4 große Pilze (zum Beispiel Kräuterseitlinge)
• 1 große Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 Handvoll Salat oder Basilikumblätter
• 1/2 Ananas
• 2 große Tomaten
• 2 Esslöffel Kandiszucker
• 2 Esslöffel Salz
• 2 Esslöffel vietnamesische Fischsoße (oder thailändische)
• 1 Packung vietnamesische Reisnudeln
• 80 Gramm Annatto-Samen
• 5 EL Raps- oder Sonnenblumenöl
• 1 Limette
• Optional: ca. 200 g frisch gemahlene Erdnüsse und vietnamesische Chilipaste oder Sambal Oelek

Zubereitung:

1. Topf mit Knochen und Wasser füllen und 2,5 Stunden kochen (mit Schnellkochtopf: 1 h), gelegentlich und zum Schluss mit flacher Kelle den Schaum abschöpfen. Dann alle Gemüsezutaten waschen. (Vegetarische Alternative: Gemüsebrühe ansetzen)
2. Annatto-Samenkörner 2 Minuten mit 2 EL Öl rösten. Dann mit ca. 150 ml Wasser auffüllen und Samen mit Sieb herausfiltern. Zurück bleibt rot-oranges Annatto-Öl.

   

   Chili, Knobi und Zitronengras kleingehackt. Foto: Heiko Weckbrodt

   

   Die Mischung aus Chili, Knobi und Zitronengras rösten. Foto: Heiko Weckbrodt Foto: Heiko Weckbrodt

   
   
3. Knoblauch, Chili und Zitronengras kleinhacken und mit etwas Öl in der Pfanne oder in einem kleinen Topf anbraten.
   

   Tomaten und Ananas püriert. Foto: Heiko Weckbrodt

4. Derweil Tomaten und Hälfte vom Ananas pürieren und zur Knobi-Chili-Zitronengras-Mischung dazugeben. Kurz erhitzen und dann beiseitestellen.

   

   Bun Bo Thao Foto: Heiko Weckbrodt

   

   Bun Bo Thao Foto: Heiko Weckbrodt

   

   Bun Bo Thao Foto: Heiko Weckbrodt

   
   
5. Zwiebel, Karotte und Pilze in kleine Stücke schneiden und beiseitestellen.
   

   Das Vorgekochte Rindfleisch kleinschneiden. Foto: Heiko Weckbrodt

6. Rindfleisch 30 Minuten kochen, in dünne Streifen schneiden. Vegetarische Alternative: Tofu in einer Pfanne rösten und in Würfel schneiden.
   

   Mit der flachen Klingenseite auf das Zitronengras immer wieder draufhauen, bis es mürbe ist. Foto: Heiko Weckbrodt

7. Zitronengras (zum Beispiel mit flacher großer Messerklinge) flachklopfen und zum Knochensud dazugeben, wenn dessen oben angegebene Garzeit vorbei ist. Dann restlichen Ananas klein stückeln und ebenfalls dazu geben. Sud weitere 10 Minuten kochen lassen.
8. Knochen mit der flaschen Keller rausfischen, dafür bei Bedarf ein bisschen Wasser nachfüllen. Tomaten-Ananas-Püree und dann auch das Annatto-Öl einrühren.
9. Kandiszucker, Salz und Fischsoße einrühren und nach eigener Vorliebe abschmecken.
   

   Die Reihenfolge ist wichtig: zuerst die härteren Gemüse wie Möhren in den Sud, dann die weicheren. Foto: Heiko Weckbrodt

10. Nun erst das Fleisch und die Möhrenstücke in den Sud geben, 2 Minuten warten, dann langsam Pilz-, Zwiebel- und Tomatenstücke folgen lassen. Die Reihenfolge ist zu beachten, damit nichts zu weich wird.Danach muss die Suppe noch 15 Minuten auf niedriger Stufe vor sich hinköcheln.
    

    Die Suppe ist gleich fertig. Foto: Heiko Weckbrodt

11. Fünf Minuten vor Garende (also nach zehn Minuten) die Reisnudeln die leicht kochende Suppe geben.

Serviervorschlag:

Suppe in Schüsseln geben, dann mit Sprossen, Salat oder Basilikumblättern drapieren. Alles sehr heiß servieren. Als raffinierte Note optional noch frischgemahlene Erdnüsse obendrauf. Dazu in kleinen Schüsselchen vietnamesische Chilipaste oder Sambal Oelek zum Einrühren nach persönlichem Geschmack sowie Limettenspalten zum Ausdrücken reichen.

Et voila: Fertig ist die Bún Bō Thao. Lasst sie Euch schmecken!

Autoren: Heiko Weckbrodt und Dinh Thi Thao