Die legendäre Nudelsuppe aus Vietnam weckt die Lebensgeister

Wir zeigen euch hier, wie Ihr einen Pho kochen könnt, wie er in der südvietnamesischen Provinz Binh Thuan zubereitet wird. Ein Sückl weiter unten erfahrt Ihr, welche Zutaten und Gerätschaften ihr dazu braucht. Wenn Ihr alles frisch zubereitet, also auch die Brühe, dann braucht Ihr 3 bis 4 Stunden dafür. Mit dem Schnellkochtopf lässt sich das auf 1,5 Stunden verkürzen.

Pho gehört zu Vietnam wie die Bockwurst zu Deutschland: Die traditionelle Suppe aus Reisnudeln, frischen Gewürzblättern und hauchdünnen Fleischscheiben ist eine der meistgekochten Speisen in den Straßenküchen und gilt als ein Aushängeschild der vietnamesischen Alltags-Cuisine. Oft köchelt der Pho-Kessel vom frühen Morgen bis in die Nacht hinein. Die 30 000 bis 50 000 Dong (umgerechnet etwa 1,50 bis zwei Euro) pro Schüssel können sich selbst arme Vietnamesen leisten. Der günstige Preis hat – zusammen mit den stärkenden Effekten, die man nach einem guten Pho spürt – sicher zur Popularität dieser Suppe im Land von Onkel Ho beigetragen. Mit der richtigen Nachwürze kann man mit Pho böse Seuchen eindämmen und sogar Tote wiederauferstehen lassen, munkeln die Garküchenfrauen mit einem Augenzwinkern.

Soweit der Konsens. Auf einem ganz anderen Blatt steht die Frage, wer den besten Pho im Lande kocht. Das ist seit Urzeiten ein Dauerstreitthema zwischen Hanoi im Norden und Saigon im Süden. Kein Wunder, hat doch jede Provinz und teils auch jede Stadt ihr ganz eigenes Rezept dafür. Getoppt wird dieser Wettstreit nur noch vom uralten Streit darüber, welche Fischsauce der Nudelsuppe den richtigen Pfiff gibt. Natürlich wird die weltweit beste Fischsoße in den Hinterhöfen der südvietnamesischen Fischerstadt Phan Thiet gebraut, wo meine liebe Frau herkommt. Aber diese feststehende Tatsache darf man zum Beispiel keineswegs auf der vietnamesischen Ferieninsel Phú Quốc laut verkünden, wo sich eben auch eine Fischsoßenfabrik an die andere reiht. Der geneigte Leser ahnt es schon: Manch Vietnamese erhebt Pho und seine Zutaten zu einer Wissenschaft für sich.

Doch auch ohne abgeschlossenes Köchelei-Studium und allein mit Zutaten, die in Deutschland verfügbar sind, lässt sich daheim ein höchst genießbarer Pho zaubern. Oiger-Reporter Heiko Weckbrodt und seine Frau Dinh Thi Thao erklären euch hier, wie Ihr Pho nach Art der südvietnamesischen Provinz Binh Thuan zubereiten könnt. Diese Suppe schmeckt nicht nur lecker, sondern weckt auch bei Erkältungen und anderen Wehwehchen ganz schnell wieder die Lebensgeister. Cái này ngon! („Das schmeckt gut!“)

Diese Zutaten werden für vier Esser benötigt:

1 Pfund Rindfleisch (zum Beispiel Rindernacken oder Tafelspitz), Alternativen: Hühnerfleisch oder Tofu

1 kg Markknochen vom Rind

1 Stück Ochsenschwanz (kann man notfalls weglassen)

250 Gramm Reisbandnudeln (Alternative: Eierbandnudeln)

150 Gramm Mungbohnen-Sprossen

100 Gramm Vietnamesischer Koriander (alias Ngo gai)

100 Gramm Thai-Basilikum (alias Rau Que)

1 Stück Ingwer

2 Kapseln schwarzer Kardamom

4 Sterne Anis

2 Zimtstangen

1 Winterrettich (alias Cu cai Trang)

4 Schalotten

4 Esslöffel vietnamesische Fischsoße aus Phan Thiet (zur Not aus Phu Quoc oder Thailand)

1 Bund Frühlingszwiebeln

Salz

Zucker (möglichst Kandiszucker)

2 Limetten

4 Minischoten Chili

Hoisin-Sojasoße (alias Tương đen), Alternative: BBQ-Soße

Sriracha-Chilisoße (alias Tương Do), Alternative: Würzketchup

 

Zeit:

ca. 5 h (vier Stunden Vorkochen, ca. 40 Minuten Endzubereitung)

Ausrüstung:

großer Topf oder Schnellkochtopf, scharfes Messer, Grill oder Pfanne, verschließbares Stoffsäckchen (geht aber auch ohne, dann muss man die Gewürze später per Löffel rausfischen), flache und tiefe Kelle

Wo bekomme ich die Zutaten her?

Viele Zutaten – auch Mungsprossen – gibt es heutzutage im normalen Supermarkt. Den Rest besorgt man sich in vietnamesischen Supermärkten. In Dresden sind das zum Beispiel der „Saigon-Minimarkt“ in der Prager Spitze auf dem Wiener Platz oder „Asia4Friends“ (früher: „Tuan Lan“) an der Großenhainer Straße 29 in Dresden.

Die Zubereitung:

• Knochen und Ochsenschwanz für zwei Minuten in kochendes Wasser, dann ausgießen und zweimal abspülen, um Ablagerungen zu entfernen.
• Topf zu zwei Dritteln mit Wasser füllen, Knochen und Ochsenschwanz rein, 4 h köcheln lassen. Mit Schnellkochtopf: 1,5 h. Mit flacher Kelle den Schaum von der Brühe wegschöpfen.
  

  Ist das Rindfleisch leicht gefroren, lässt es sich leichter in dünne Scheiben schneiden, Foto: Heiko Weckbrodt

• Rindfleisch (am besten etwas angefroren) mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden.
  

  Erst Anissterne, Kardamom und Zimt trocken und heiß anrösten, dann auch noch die Schalotten und den Ingwer. Foto: Heiko Weckbrodt

   

• Zimt, Anissterne, Kardamom und dann – im zweiten Schritt – Ingwer und Schalotten auf dem Grill oder in der Pfanne rösten. Alles in ein Stoffsäckchen rein und mit dem grob geschnittenen Rettich in die Brühe reinhängen. Noch mal 20 Minuten kochen lassen.
  

  Dinh Thi Thao arbeitet – wie viele Vietnamesen – gerne am Boden. Hier schneidet sie den Rettich grob zu. Foto: Heiko Weckbrodt

   

• Derweil Reisnudeln 10 Minuten in kochendem Wasser zubereiten. Außerdem Thai-Basilikum, Koriander und Sprossen säubern. Frühlingszwiebeln in kleine Scheibchen häckseln.
• Gewürzbeutel, Knochen, Ochsenschwanz, Rettich, Zwiebel und Ingwer rausfischen. Sechs Teelöffel Zucker sowie ca. vier Esslöffel Fischsoße rein und Brühe mit Salz abschmecken.
• Als Beigabe für jedes Gedeck kleine Schüsselchen mit Tương đen und Tương Do sowie eine Untertasse mit Limetten-Spalten und Chilischoten vorbereiten.
• Thai-Basilikum und Koriander gemischt in eine Schüssel, Sprossen in eine weitere Schüssel – beides zur Selbstbedienung auf die Tischmitte.
  

  Normalerweise gart das Fleisch im letzten Moment auf dem Teller, wenn die kochend heiße Pho-Brühe darüber gegossen wird. Man kann aber etwas dick geratete Stücke auch vorher schon mal kurz in die Brühe tunken. Foto: Heiko Weckbrodt

   

• Nudeln in Schüsseln oder tiefe Teller füllen, mit den rohen Fleischscheiben bedecken und soviel kochend heiße Pho-Brühe darauf, dass das dünne Fleisch beim Servieren gart. Frühlingszwiebel-Häcksel darauf streuen sowie mit Sprossen, Koriander und Basilikum-Blätter drapieren.
• Die Gäste können sich ihre Portionen mit Limettensaft, Chili- und Sojasoße nach Geschmack verfeinern und schärfen.

Wohl bekomm’s!